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PREPARACION:
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Lavar las paletas y hacer cocer en olla a presión con agua hirviendo,
sal al gusto, la mitad de los condimentos recién molidos, una cebolla,
el perejil y apio enteros.
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Una vez cocido el cordero, sacar de la olla y aderezar con la otra mitad
de los condimentos molidos y el ají amarillo, si gusta. Dejar reposar
mínimo durante dos horas o más.
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Antes de servir, colocar las paletas en una fuente para hornear untada
con aceite y llevar a horno a temperatura moderada o en una sartén
con bastante aceite caliente dorar de ambos lados.
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En agua caliente con sal, hacer cocer las papas peladas y lavadas.
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Aparte preparar el arroz amarillo. El arroz lavar, escurrir y en una sartén
caliente sin aceite, remover constantemente, hasta que se seque, añadir
un diente de ajo picado fino y seguir removiendo; una vez casi dorado,
agregar la mitad de la cebolla restante, el palillo o azafrán, remover
unos minutos. Luego agregar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente,
sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo,
disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua fría y terminar
su cocimiento con el vapor.
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Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua con diez gotas de yodo
dejar reposar durante diez minutos. Luego picar finamente.
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Servir las paletas, el arroz, la lechuga, la papa y encima adornar con
la sarza, previamente los ingredientes lavar y mezclar con sal y aceite.
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