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PREPARACION:
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La noche anterior, lavar el maíz, remojar en bastante agua tibia.
Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua sin sal, hasta que
se encuentre suave. El mote con cascara al terminar su cocimiento, no se
revienta mucho.
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En batán moler al mismo tiempo, la pimienta, comino y ajo. Apane,
las vainas del ají colorado lavarlas, despepitarlas y moler en un
batán o licuadora, hasta obtener una salsa espesa.
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Cortar la costilla por la mitad, luego a lo ancho en pedazos de dos en
dos y lavar. Sazonar cada presa sólo con la mitad de los condimentos
y sal Dejar reposar durante15 minutos y hacer cocer en olla a presión
en agua hirviendo, aumentar sal si fuera necesario. Habitualmente la carne
de cerdo absorbe mucha sal.
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Una vez cocido el cuero, retirar a un recipiente, adobar cada presa con
la otra mitad de los condimentos, el ají colorado y en un perol
grande sin aceite, freír con su misma grasa, hasta que se encuentren
bien tostadas. Si las costillas no contienen mucha grasa, agregar un poco
de aceite y una vez caliente retostar, removiendo de vez en cuando de ambos
lados hasta que se encuentren doradas o tapar el perol y sacudir un poco
de rato en rato.
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En agua tibia hacer cocer los chuños con colas de cebolla, sal al
gusto, previamente bien lavados varias veces. Retirar una vez se encuentren
suaves.
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Acompañar las presas con el chuño, mote cocido y la llajhua.
PREPARACION LLAJHUA:
En un batán o licuadora, moler los locotos despepitados, el tomate
sin cascara y la quinquiña previamente lavados, luego mezclar con
la sal. |